Salsa Matelote - ricetta di cucina

INGREDIENTI per circa 1/2 litro di salsa
• Ritagli e lische di pesce vario: 700 gr.
• Cipolla: mezza, affettata
• Farina bianca: 30 gr.
• Burro: 100 gr.
• Prezzemolo: 1 mazzetto
• Alloro: 1 foglia
• Timo in polvere: 1 cucchiaino
• Vino bianco secco: 1 bicchiere
• Succo di limone: 1 cucchiaio
• Funghi coltivati: 100 gr. preferibilmente champignon
• Cipolline spellate: 100 gr.
• Acqua fredda: 3/4 di litro
• Grani di pepe: 5
• Sale: q.b.

PREPARAZIONE Salsa Matelote:

1. Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con l'acqua, l'alloro, il mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il timo, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti. Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce) e tenetelo in caldo.

2. Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in un pentolino con acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Scolateli e tagliateli a fettine. Scottate allo stesso modo le cipolline, senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettatele.

3. Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene.

4. Bagnate il tutto con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione. Lasciate sobbollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata. Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.

CONSIGLI PRATICI: solitamente nella preparazione di questa salsa si aggiunge il pepe di Caienna, che lo rende molto piccante, ma non a tutti è gradito. Vi è una variante notevole: usare vino rosso leggero, ottenendo una salsa che meglio si adatta ai pesci grassi (anguilla, grongo, ecc.) cotti alla griglia.