Anolini alla parmigiana - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
» Per il ripieno:
• Coscia di manzo: 600 gr.
• Pangrattato: 100 gr.
• Parmigiano reggiano grattugiato: 50 gr.
• Pancetta: 40 gr. tagliata in una sola fetta
• Uova: 2
• Conserva di pomodoro: 1 cucchiaio
• Sedano: 1 costola
• Cipolla: 1
• Carota: 1
• Aglio: 1 spicchio
• Cannella: 1 bastoncino
• Chiodi di garofano: 3
• Noce moscata: 1 pizzico
• Vino rosso: 1 bicchiere
• Brodo: mezzo litro
• Burro: 30 gr
• Olio d'oliva extravergine: 6 cucchiai
• Sale e pepe: q.b.
» Per la pasta:
• Farina bianca: 400 gr.
• Uova: 4
• Sale: q.b.
» Per il condimento:
• Burro: 50 gr.
• Parmigiano grattugiato: 6 cucchiai

PREPARAZIONE Anolini alla parmigiana:
1. Preparate il ripieno: diluite la conserva di pomodoro nel brodo bollente; steccate il pezzo di carne con l'aglio sbucciato e la pancetta, tagliata a bastoncini; sbucciate e tritate la cipolla, mondate la costola di sedano e la carota, lavatele e tagliatele a pezzi. Ponete la carne in una casseruola sul fuoco con l'olio, il burro e il trito di cipolla e fatela rosolare da tutte le parti.

2. Quando il manzo sarà ben colorito, unitevi il brodo, il vino, la cannella, la carota, la costola di sedano e i chiodi di garofano, insaporite di sale e di pepe e lasciate cuocere, a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, per almeno 3 ore. Fate tostare il pangrattato in un tegamino; quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo da parte.

3. Passato il tempo di cottura, estraete la carne, che potrete servire come secondo, e filtrate il fondo di cottura, raccogliendolo in una terrina; poi unitevi il pangrattato tostato, il parmigiano e la noce moscata, mescolate, regolate di sale, se necessario, e incorporatevi le uova precedentemente sbattute.

4. Preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro una presa di sale e le uova e impastate energicamente per un quarto d'ora, unendo l'acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta liscia; quando l'impasto sarà sodo, fatene un panetto, appiattitelo leggermente e stendetelo in una sfoglia sottile con l'aiuto del mattarello.

5. Con il composto precedentemente preparato realizzate delle palline poco più grosse di una nocciola e distribuitele su metà sfoglia a 5 cm. di distanza l'una dall'altra; quindi copritele con la sfoglia lasciata libera e con uno stampino rotondo ricavatene dei dischetti, premendoli sui bordi per evitare che si aprano durante la cottura.

6. Mettete sul fuoco in una capace pentola abbondante acqua salata e, appena prenderà il bollore, versatevi gli anolini; quando saranno cotti, scolateli, poneteli in una terrina riscaldata, conditeli con il burro fuso e il parmigiano e serviteli subito ben caldi in tavola.