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 Zampone di Modena
- ricetta pubblicata a febbraio 2015 |
Categoria: Secondi
Difficoltà: Media - Costo: Medio
Preparazione: 20' - Cottura: 180' |
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Zampone: 1 di circa 1 kg.
» Per accompagnare:
• Lenticchie in umido: a piacere
• Crauti: a piacere |
ATTREZZATURA per Zampone di Modena:
1 casseruola ovale con coperchio - 1 piatto da portata - 1 ago grosso - 1 garza o un telo - 1 assicella di legno lunga come lo zampone - Spago da cucina |
PREPARAZIONE Zampone di Modena:
1. La sera precedente alla preparazione lavate lo zampone, immergetelo in una casseruola contenente abbondante acqua fredda e lasciatelo in ammollo tutta la notte. Il mattino successivo sgocciolatelo e con un coltellino appuntito praticate fra gli unghioli un taglio a croce.
2. Tagliate la corda che è all'altra estremità (non dovete toglierla), quindi con un grosso ago punzecchiate qua e là la cotenna. Avvolgete lo zampone in una garza o in un telo e legatelo con uno spago da cucina o, meglio ancora, cucitelo come un sacchetto. Appoggiate lo zampone così preparato all'assicella e legatelo ancora in due o tre punti, affinché durante la cottura rimanga diritto.
3. Disponete lo zampone nel recipiente di cottura, copritelo con abbondante acqua fredda non salata, ponete sul fuoco, incoperchiate e portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco e fate sobbollire per circa 3 ore.
4. A cottura ultimata sgocciolate lo zampone, eliminate spago e garza, disponetelo su un piatto da portata precedentemente riscaldato e portatelo in tavola intero o tagliato a fette, accompagnandolo con le lenticchie in umido e i crauti.
CONSIGLI PRATICI: lo zampone può essere servito con vari contorni, come purea di patate, spinaci al burro ed altro. Volendo ridurre i tempi di cottura, potete usare la pentola a pressione.
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IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Lambrusco di Sorbara (Emilia) a 16°C
• Sangiovese di Romagna delle Rocche a 19°C |
SAPEVI CHE...
Lo zampone è un particolare insaccato per il quale si usano carni salate e cotenne di puro suino, utilizzando come involucro la pelle della zampa anteriore ben pulita e raschiata; il tipo più generalmente conosciuto e apprezzato è quello di Modena. L'impasto è aromatizzato con sale, pepe, aglio, droghe. Viene venduto attualmente in due versioni: fresco (da cuocere) e precotto. |
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