Biscotti viennesi - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
» Per la pasta:
• farina bianca: 150 gr.
• burro: 50 gr.
• zucchero:50 gr.
• tuorli: 1
• limone non trattato: la buccia grattugiata di mezzo agrume
• mandorle spellate: 30 gr.
» Per la mousse:
• panna: 2dl.
• succo di limone: 1,5 dl.
• uova: 4
• zucchero: 200 gr.
• gelatina in fogli: 10 gr.
» Per la finitura:
• limone non trattatao: 1
» Per gli stampini:
• burro: 40 gr.
• farina bianca: 40 gr.

PREPARAZIONE Biscotti viennesi:
1. Per preparare la pasta fate tostare leggermente le mandorle in forno, lasciatele raffreddare e tritatele finemente; setacciate la farina e lo zucchero sulla spianatoia, mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, la buccia grattuggiata del limone, le mandorle in polvere e il tuorlo. Impastate rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita, poi avvolgete l'impasto con la pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un'ora. Qundi con il mattarello stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.

2. Imburrate con cura e infarinate leggermente gli stampini. Con il tagliapasta dentellato ritagliate dei dischi del diametro di 12 cm e foderate con questi gli stampini preparati; bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta, copritela con carta metallizzata e riempite di riso la cavità. Ponete le tartellette in forno a 180°C e fatele cuocere per 10-15 minuti. Togliete gli stampini dal forno, eliminate il riso e la carta metallizzata, e lasciate raffreddare completamente le tartellette prima di sformarle.

3. Nel frattempo preparate la mousse. Fate ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Versate la panna in un tegame e portatela ad ebollizione. Dividete i tuorli dagli albumi, mettete in una terrina i tuorli e 150 gr. di zucchero e lavorateli con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Incorporatevi la panna calda versandola a filo e, continuando a mescolare, unite il succo di limone.

4. Scolate e strizzate la gelatina in fogli e fatela sciogliere in un tegame a bagnomaria, quindi incorporatela alla mousse, amalgamatela e lasciatela raffreddare. Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimasto e incorporateli delicatamente alla crema. Versate questa in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e riempite le tartellette.

5. Preparate la finitura. Lavate accuratamente un limone non trattato e asciugatelo con un telo. Con un coltello affilato ricavate dalla buccia dei triangoli di circa 1 cm di lato, fateli scottare per due minuti in un pentolino con acqua in ebollizione, scolateli ed asciugateli. Decorate ogni tartelletta adagiandovi sopra 3 triangolini di buccia di limone.