Pastiera napoletana - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 9 PERSONE
» Per la pasta:
• Farina bianca: 300 gr.
• Burro: 150 gr.
• Zucchero: 150 gr.
• Tuorli: 3
• Sale: 1 pizzico
» Per il ripieno:
• Ricotta romana: 400 gr. freschissima
• Grano: 200 gr.
• Tuorli: 6
• Albumi: 4
• Zucchero: 200 gr.
• Buccia di arancia e cedro canditi: 150 gr.
• Ciliege candite: 100 gr.
• Latte: mezzo litro
• Cannella in polvere: q.b.
• Limone: mezzo, non trattato
• Acqua di fiori di arancio: 20 gr.
• Burro: 1 noce
• Zucchero a velo: 1 cucchiaio
• Sale: q.b.
» Per la tortiera:
• Burro: 20 gr.
• Farina bianca: 20 gr.

PREPARAZIONE Pastiera napoletana:
1. Mettete il grano in una terrina capiente, copritelo con acqua fredda e lasciatelo macerare per almeno 4 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Preparate la pasta. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Setacciate la farina con lo zucchero e il sale sulla spianatoia e disponetela a fontana; mettetevi al centro il burro e i tuorli. Impastate rapidamente, senza lavorare troppo l'impasto.

2. Avvolgete l'impasto in un telo leggermente infarinato e lasciatelo riposare in luogo fresco per 30 minuti circa. Preparate il ripieno. Scolate il grano e pesatene 250 g; mettetelo in un tegame, aggiungetevi il latte, la buccia del limone lavata e asciugata, la noce di burro, un pizzico di sale, un poco di cannella e 2 cucchiai di zucchero.

3. Fate cuocere a fuoco molto dolce e a tegame coperto finché il latte sarà completamente assorbito e il composto risulterà denso e cremoso. Togliete la buccia del limone e lasciate raffreddare il composto; mettetelo in una terrina capiente, aggiungetevi la ricotta passata al setaccio, lo zucchero rimasto, un pizzico di cannella in polvere, i canditi tagliati a piccoli pezzi e l'acqua di fiori d'arancio.

4.Amalgamate bene gli ingredienti e unitevi, uno alla volta, i tuorli; mescolate e incorporate infine, delicatamente, gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Stendete due terzi della pasta in una sfoglia dello spessore di 3 mm circa e foderate con essa la tortiera, precedentemente imburrata e infarinata. Versatevi il composto preparato e pareggiatelo.

5. Stendete la pasta rimasta e, con la rotella dentellata, ritagliate delle strisce della larghezza di 2 cm circa, adagiatele sopra il ripieno incrociandole. Spennellate leggermente la pasta con acqua, ponete la tortiera in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere la pastiera per circa un'ora.

6. Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente. Servitela fredda cospargendola con lo zucchero a velo.