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 Pesce lesso e pochage
- ricetta pubblicata a giugno 2013 |
Categoria: Preparazione di base
Difficoltà: Semplice - Costo: Medio
Preparazione: 15' - Cottura: 25' |
INGREDIENTI
» Per il pesce lesso:
• Pesce: 400 gr. circa
• Cipolla: 1
• Carota: 1
• Prezzemolo: q.b.
• Aceto: mezzo bicchiere
• Sale: q.b.
» Per il pochage:
• Pesce: 400 gr. circa
• Burro: q.b.
• Cipolle: q.b.
• Vino bianco o fumet di pesce o court-bouillon: q.b. |
ATTREZZATURA per Pesce lesso e pochage:
1 recipiente ovale adatto alla cottura in forno - 1 pentola - 1 casseruola larga a bordi alti |
PREPARAZIONE Pesce lesso e pochage:
1. Preparazione del pesce lesso. Pulite bene il pesce scelto, tagliando con le forbici pinne e branchie; raschiate le squame procedendo dalla coda verso la testa con molta delicatezza per non rovinare la pelle. Sempre con le forbici fate un taglio nel ventre del pesce e togliete le interiora; lavatelo con cura sotto acqua corrente, facendo penetrare l'acqua anche nel ventre. Mettete quindi il pesce in una pentola e ricopritelo d'acqua (completamente). Unite aceto, sale, carota, cipolla e prezzemolo e portate a ebollizione. Abbassate al minimo la fiamma quando inizia il bollore per evitare che la pelle si rompa e la carne si spappoli. Se il pesce è a pezzi, mettetelo a cuocere in acqua già calda. La cottura varierà a seconda delle dimensioni del pesce: per un pesce piccolo sono sufficienti 5 minuti abbondanti; per uno grande 20-25 minuti.
Il pesce così preparato può essere condito con olio e limone oppure accompagnato da maionese o altra salsa indicata allo scopo.
2. Preparazione del pesce cotto con il metodo pochage. Pulite e lavate il pesce, Imburrate un recipiente ovale, disponete sul fondo uno strato di cipolle affettate sottilmente e su queste mettete il pesce: salate e versate tanto vino bianco quanto basta per raggiungere metà altezza del pesce (in qualche caso può essere utilizzato il vino rosso, per pesci molto grassi, come la lampreda; il vino può inoltre essere sostttuito, in tutto o in parte, con un court-bouillon o un fumet di pesce). lncoperchiate il recipiente e passatelo in forno medio. La cottura va seguita con cura; se il pesce tendesse ad asciugare troppo, potrete aggiungere altro vino o brodo.
Di solito il pesce sobbollito si serve accompagnato con una salsa (sono indicate la mornay o una salsa alle erbe aromatiche o ai funghi).
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IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Soave classico (Veneto) a 10°C
• Verdicchio dei Cstalli di Jesi (Marche) a 10°C |
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