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 Baccalà alla vicentina
- ricetta pubblicata a settembre 2012 |
Categoria: Secondi
Difficoltà: Semplice - Costo: Medio
Preparazione: 3600' - Cottura: 200' |
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• stoccafisso secco: 500 gr.
• cipolle: 150 gr.
• olio d’oliva extravergine: 4 dl
• sarde sotto sale: 2
• latte fresco: 3 dl
• farina bianca: q.b.
• formaggio grana: 30 gr.
• prezzemolo: 1 ciuffo
• sale e pepe: q.b. |
ATTREZZATURA per Baccalà alla vicentina:
1 tegamino - 1 tegame |
PREPARAZIONE Baccalà alla vicentina:
1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
2. Aprite il pesce per lungo, togliete la lisca e tutte le spine, poi tagliatelo a pezzi. Affettate finemente le cipolle e fatele rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungete poi le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo, dopo averlo tritato.
3. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unite l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
4. Fate cuocere a fuoco molto dolce per circa 3 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine vicentino si chiama 'pipare'.
NOTE: il 'Bacalà alla vicentina' è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Da servire rigorosamente con polenta. |
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Tocai rosso di Barbarano (Veneto) a 14°C
• Vespaiolo di Breganze (Veneto) a 12°C |
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