Corona di riso e seppie in umido

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
» Per il riso:
• riso carnaroli: 250 gr.
• burro: 40 gr.
• brodo vegetale: mezzo litro
• cipolla: mezza
• carota: mezza
• sedano: mezzo gambo
• chiodi di garofano: 3
» Per la salsa:
• seppie: 350 gr.
• olio d'oliva extravergine: 4 cucchiai
• vino bianco secco: mezzo bicchiere
• aglio: 1 spicchio
• peperoncino. 1 punta
• pomodori maturi e sodi: 300 gr.
• cipolla: 1
• prezzemolo: 1 mazzetto
• piselli sgranati: 200 gr.
• alloro: 1 foglia
• burro: 10 gr.
• sale e pepe: q.b.

PREPARAZIONE Corona di riso e seppie in umido:
1. Sbucciate la cipolla, lavatela e affettatela finemente; spuntate la carota, pelatela, lavatela, tagliatela a dadini e tritatela grossolanamente; private il sedano degli eventuali filamenti, lavatelo, dividetelo a tocchetti e tritatelo. Portate lentamente a ebollizione il brodo in un pentolino.

2. In un tegame con 20 gr. di burro mettete ad appassire, senza lasciarla colorire, la cipolla; aggiungete la carota, il sedano e i chiodi di garofano; lasciate insaporire per 4 minuti. Unite il riso e fatelo rosolare per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete quindi il brodo bollente, mescolate ancora, coprite il tegame e mettetelo in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti circa, senza più mescolare.

3. A cottura ultimata, togliete il tegame dal forno, aggiungetevi il burro rimasto e mescolate con una forchetta per separare bene i chicchi di riso.

4. Nel frattempo preparate la salsa. Pulite le seppie privandole dell'osso e della pelle interna ed esterna; lavatele accuratamente, asciugatele e tagliatele a pezzetti. In una pentola con acqua in ebollizione fate scottare i pomodori, scolateli, pelateli e privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione, poi tritateli. Sbucciate la cipolla e l'aglio e tritate finemente la cipolla. Lavate i piselli.

5. In un tegame con 2 cucchiai d'olio fate appassire l'aglio, mezza cipolla tritata e il peperoncino; unite le seppie e fatele rosolare brevemente; versate il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Continuate la cottura per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; salate e pepate.

6. In un altro tegame con l'olio rimasto, fate appassire la cipolla rimasta e la foglia di alloro; aggiungete la polpa di pomodori, i piselli e continuate la cottura per 15 minuti circa, a tegame coperto e a fuoco moderato. Salate e pepate.

7. A cottura ultimata unite le seppie preparate e scaldatele dopo averle amalgamate alla salsa. Cospargetele con il prezzemolo tritato. Versate il riso in uno stampo con foro centrale, leggermente imburrato, e premetelo con il dorso di un cucchiaio. Capovolgetelo sul piatto da portata e versatevi, al centro e attorno, la salsa di seppie e piselli e servite ben caldo in tavola.