Gelatina - ricetta di cucina

INGREDIENTI per 1 litro di gelatina
» Per una gelatina rapida:
• Colla di pesce: 15 foglietti
• Estratto vegetale: 1 cucchiaino
• Marsala secco: 2 cucchiai
• Grani di pepe: 4
• Sale: q.b.
» Per una gelatina dolce al vino bianco:
• Colla di pesce in fogli: 30 gr.
• Vino bianco secco: mezzo litro
• Zucchero semolato: 250 gr.
» Per una gelatina a base di agar-agar:
• Agar-agar: 8 cucchiai di fiocchi
• Sale: un pizzico

PREPARAZIONE Gelatina:
1. Per una gelatina rapida. Lasciate ammorbidire per 15 minuti i fogli di colla di pesce in una terrina con acqua fredda. Strizzateli e metteteli in una casseruola con un litro abbondante di acqua fredda, il pepe, un pizzico di sale e l'estratto vegetale e sbattete il tutto con una frusta da cucina. Ponete la casseruola su fuoco molto basso e, sempre sbattendo, portate a lenta ebollizione. Chiudete con un coperchio e lasciate sobbollire per 5 minuti la gelatina. Filtratela attraverso un setaccio molto fine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Amalgamate infine il marsala, rigirate bene e filtrate nuovamente.

2. Per una gelatina dolce al vino bianco. Fate ammorbidire in acqua tiepida per 10 minuti la colla di pesce, strizzatela e ponetela in una capace casseruola con l'acqua, il vino e lo zucchero. Portate a lenta ebollizione, schiumando spesso con un mestolo forato. Lasciate sobbollire per 20 minuti, girando in continuazione. Togliete dal fuoco e filtrate una prima volta a caldo; lasciate raffreddare a temperatura ambiente e filtrate di nuovo, sempre attraverso un setaccio o un colino molto fine.

3. Per una gelatina a base di agar-agar. Ponete in una casseruola un litro d'acqua, i fiocchi di agar-agar e un pizzico di sale; portate a ebollizione e fate poi bollire dolcemente fino a quando i fiocchi saranno completamente sciolti.

CONSIGLI PRATICI: le gelatine si utilizzano sui cibi quando sono ancora liquide e tiepide. Si può anche versare la gelatina liquida, da sola, in un vassoio, fino ad avere uno strato di circa mezzo cm; quando la gelatina è ben compatta e solida, si ritaglia a forma di mezzelune, stelle, dischi, ecc.