Consomme Montespan - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Pollo: mezzo.
• Piccione: 1.
• Carote: 100 gr.
• Cipolla: 1.
• Chiodi di garofano: 2-3.
• Porro: mezzo.
• Sedano: mezzo gambo.
• Aglio: 1 spicchio.
• Alloro: 1 foglia.
• Prezzemolo: 1 rametto.
• Sale grosso: un poco.
• Zucchine: 100 gr.
• Tartufo nero: 1 piccolo.
» Per le mousselines:
• Code di gamberetti: 200 gr.
• Burro: 20 gr.
• Albume: 1.
• Panna fresca: 1 dl.
• Sale e pepe: q.b.

PREPARAZIONE Consomme Montespan:
1. Fiammeggiate il pollo e il piccione, puliteli e lavateli accuratamente; spuntate una carota e pelatela; sbucciate la cipolla; private il porro delle radici e della parte verde piu' dura. Private il sedano dei filamenti, sbucciate lo spicchio d'aglio; lavate tutte le verdure appena preparate e steccate la cipolla con i chiodi di garofano. Mettete in una pentola il pollo e il piccione; versatevi un litro e mezzo d'acqua e portate dolcemente a ebollizione. Schiumate bene con il mestolo forato e aggiungete tutte le verdure preparate, unitevi l'alloro e il prezzemolo, salate con un poco di sale grosso e continuate la cottura per un'ora a fuoco dolcissimo e a pentola scoperta, schiumando di tanto in tanto.

2. A fine cottura, sgrassate il brodo e filtratelo passandolo attraverso un colino. Nel frattempo sgusciate i gamberetti, privateli del filo nero interno, lavateli, asciugateli, tagliateli a pezzetti e frullateli; metteteli in una terrina ben fredda, aggiungetevi l'albume, un pizzico di sale e pepe e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Toglietelo dal frigorifero e incorporatevi lentamente la panna fredda, mescolando con un cucchiaio di legno; aggiungete un pizzico di sale e pepe se necessario. Imburrate gli stampini e versatevi il composto distribuendolo in modo uniforme.

3. Poneteli in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere le mousselines, a bagnomaria, per 15 minuti. Toglietele dal forno e sformatele. Spazzolate accuratamente il tartufo, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a striscioline. Spuntate le carote rimaste e pelatele; spuntate anche le zucchine, lavatele e tagliatele a listarelle. Unitele al brodo nel tegame di cottura assieme alle striscioline di tartufo, portate di nuovo a ebollizione e fate cuocere per 3 minuti circa; Aggiungete le mousselines di gamberetti, fatele scaldare, togliete il tegame dal fuoco e servite.