Feuilletes ai frutti di mare - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Astaco: 1 da 800 gr. circa
• Cozze: 1 kg.
• Gamberetti: 300 gr.
• Olio d'oliva extravergine: 1 cucchiaio
• Barchette di pasta brisee: 12 già pronte.
» Per la salsa:
• Burro: 60 gr.
• Panna liquida: 1 bicchiere
• Scalogno: 1 tritato
• Dragoncello: 20 gr. fresco tritato
• Cipolla tritata: 30 gr.
• Pomodori freschi: 2
• Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
• Marc de champagne: 1 bicchierino oppure brandy.
» Per il court-bouillon di astaco:
• Vino bianco secco: mezzo litro
• Sedano: mezza costola
• Cipolla: mezza
• Alloro: 1 foglia
• Prezzemolo: 1 ciuffo
• Pepe bianco: qualche grano
• Acqua, sale e pepe: q.b

PREPARAZIONE Feuilletes ai frutti di mare:
1. Lavate a lungo e spazzolate bene le cozze, poi mettetele in una padella di ferro con un cucchiaio d'olio e fatele aprire a fuoco vivo. Eliminate i gusci conservando il liquido di cottura e tenete i molluschi da parte al caldo. Fate lessare a parte i gamberetti in una pentola, quindi sgusciateli.

2. Preparate il court-bouillon immergendo l'astaco in una pentola con acqua e vino bianco secco, aggiungete la cipolla, il sedano, l'alloro, il prezzemolo, i grani di pepe, il sale e anche i gusci dei gamberetti. Lasciate bollire il crostaceo per circa 15 minuti, quindi sgocciolatelo, incidete la corazza, togliete la polpa e le parti cremose.

3. Servendovi di una schiaccianoci (oppure dell'apposito attrezzo) recuperate anche la polpa contenuta nelle chele. Infine filtrate con cura il brodo di cottura e tenetelo da parte. Tagliate la polpa dell'astaco a dadini, mettetela in una casseruola con il burro e lasciatela soffriggere per qualche minuto; quindi levatela dal recipiente, mettetela su un piatto e tenetela da parte al caldo.

4. Aggiungete al sugo di cottura lo scalogno, il dragoncello e la cipolla tritati, i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati e il concentrato di pomodoro diluito con un cucchiaio di acqua calda. Versate il bicchierino di Marc (acquavite) e lasciatelo evaporare. Condite con sale e pepe macinato al momento e fate cuocere per 20 minuti.

5. Poco prima di togliere dal fuoco unite le parti cremose dell'astaco e la panna e lasciate ridurre la salsa controllando il sale. Riunite in una terrina le cozze, i gamberettti lessati e i dadini di astaco rosolati, ricopriteli con parte della salsa e mescolate. Con questo composto farcite le barchette di pasta brisee e mettetele in un piatto da portata. Presentate in tavola con la restante salsa servita a parte in una salsiera.