Filetti di pesce persico in carpion

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Filetti di pesce persico: 400 gr.
• Carote: 150 gr.
• Cipolle: 200 gr.
• Prezzemolo: 1 mazzetto
• Dragoncello: 1 mazzetto
• Alloro: 1 foglia
• Olio di sesamo: 1 dl.
• Vino bianco secco: 4 cucchiai
• Aceto di vino bianco: 1 dl.
• Sedano: 2 gambi
• Sale e pepe: q.b.

ATTREZZATURA per Filetti di pesce persico in carpion:
1 padella - 1 pirofila

PREPARAZIONE Filetti di pesce persico in carpion:
1. Lavate i filetti di pesce persico, asciugateli e insaporiteli con sale e pepe. Sbucciate le cipolle, lavatele e affettatele finemente. Spuntate le carote, pelatele, lavatele e tagliatele a Iisterelle. Private il sedano dei filamenti, lavatelo e tagliatelo a Iistarelle.

2. Versate due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, mettetevi le carote, unitevi le cipolle e fatele appassire. Aggiungete la foglia di alloro, la metà del prezzemolo e del dragoncello lavati, l'aceto, il vino e mezzo bicchiere di acqua. Salate, pepate e portate a ebollizione.

3. Continuate la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà. Adagiate i filetti di pesce in una pirofila spennellata di olio, versatevi sopra il composto preparato e irrorate con l'olio rimasto. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per 5 - 7 minuti.

4. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Ponete quindi la pirofila in frigorifero e fate riposare il tutto per 24 ore. AI momento di servire cospargete i filetti con il prezzemolo e il dragoncello rimasti, lavati e tritati.

IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Bianco Val Tidone (Emilia) a 10°C
• Bianco superiore di Tunisia a 10°C

SAPEVI CHE...
Dal libro di cucina del XIV secolo: 'Tay (prendi) lo pesse e frigello (friggilo), tay zepolle (cipolle) e lessale e tajale menude, poi frizelle ben, po' tay aceto e acqua e mandale monde e uva passa e spezie forte e un pocho di miele e fa bollire ogni cossa insema e meti sopra lo pesse'.