Bocconotti - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
» Per la pasta:
• farina bianca: 150 gr.
• burro: 100 gr.
• albume: 1
• sale: q.b.
» Per il ripieno:
• rigaglie di pollo: 120 gr.
• animelle di vitello: 120 gr.
• cervella di vitello: 120 gr.
• funghi secchi: 20 gr.
• tartufo: 50 gr.
• burro: 30 gr.
• cipolla: 1
• olio d'oliva extravergine: 1 cucchiaio
• sale e pepe: q.b.

PREPARAZIONE Bocconotti:
1. Preparate la pasta sfoglia: disponete 80 gr. di farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro un pizzico di sale e acqua a temperatura ambiente in quantità tale da ottenere un impasto di media consistenza; lavoratelo per 10-15 minuti e stendetelo in una sfoglia larga circa 30 cm e lunga circa 40.

2. Impastate il burro con la farina rimasta e ponetelo al centro della sfoglia; ripiegate il rettangolo su se stesso, in modo da coprire il panetto di burro e farina, e appiattitelo con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto spessa, che ripiegherete su se stessa 3 volte.

3. Lasciatela riposare per 30 minuti e ripetete questa operazione altre 4 volte; dopo di che ricavatene 3 dischi dello spessore di 5-6 mm, spennellateli con l'albume e poneteli in forno caldo a 180°C per 30 minuti circa.

4. Preparate il ripieno: ponete i funghi in una ciotola con acqua tiepida; pulite accuratamente le cervella, le animelle e le rigaglie, poi tagliate tutto a pezzettini. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela imbiondire sul fuoco in un tegame con l'olio e il burro; poi unitevi i funghi, ben strizzati e tritati, e il trito di carne e lasciate cuocere per 15-20 minuti, salando e pepando verso la fine della cottura.

5. Ponete metà del ripieno su uno dei dischi, coprite con un altro disco, farcite anche questo con il ripieno rimasto e mettetevi sopra il terzo disco; infine passate nuovamente in forno a 180°C per 10 minuti. Tagliate a scaglie il tartufo, cospargetevi la preparazione appena sfornata e servite ben caldo in tavola.