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 Olivette alla pollastrina
- ricetta pubblicata a gennaio 2015 |
Categoria: Secondi
Difficoltà: Media - Costo: Medio
Preparazione: 15' - Cottura: 45' |
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• Lonza di maiale: 600 gr.
• Petti di pollo: 150 gr.
• Mollica di pane: 40 gr.
• Latte: mezzo litro
• Panna: 3 cucchiai
• Birra chiara: 2 dl.
• Farina bianca: 1 cucchiaio
• Sedano: 1 gambo
• Cipolla: 1 piccola
• Carota: 1
• Scalogno: 1
• Prezzemolo: 1 ciuffo
• Spinaci: 600 gr.
• Olio di oliva extravergine: 5 cucchiai
• Noce moscata: q.b.
• Sale e pepe: q.b. |
ATTREZZATURA per Olivette alla pollastrina:
2 tegami - 2 ciotole - 1 casseruola larga a bordi alti |
PREPARAZIONE Olivette alla pollastrina:
1. Fate ammorbidire la mollica di pane in una ciotola con iI latte. Lavate la lonza di maiale e asciugatela con un canovaccio da cucina; tagliatela a fettine del peso individuale di 30 g circa e battetele leggermente tra 2 fogli di carta vegetale bagnata per evitare che si possano rompere. Tenete da parte gli eventuali ritagli e tritateli. Lavate anche il petto di pollo, asciugatelo e tritatelo; mettetelo in una ciotola, unitevi i ritagli di lonza, la mollica di pane scolata e strizzata, la panna e metà del prezzemolo lavato e tritato; insaporite con sale, pepe e noce moscata e mescolate finché gli ingredienti saranno bene amalgamati.
2. Distribuite un poco del composto al centro di ogni fettina di carne; avvolgetele su se stesse, dando loro la forma di grosse olive e fermando la chiusura con uno stecchino di legno. Passatele nella farina, mettetele in un tegame sul fuoco con 3 cucchiai di olio e fatele rosolare da ogni parte finché saranno bene dorate; insaporltele con sale e pepe appena macinato. Scolate le olivette e tenetele da parte in caldo. Sgrassate il fondo di cottura della carne, versatevi 2 cucchiai di acqua e staccate il fondo di cottura con il cucchiaio di legno; fate sobbollire per 2 minuti. Sbucciate la cipolla, spuntate la carota e pelatela, private il sedano dei filamenti; lavate gli ortaggi e tritateli finemente.
3. Mettete il trito nel tegame di cottura della carne e fatelo appassire; adagiatevi le olivette, versate la birra e fatela evaporare a fuoco vivace. Continuate la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto per 20 minuti circa rigirando la carne di tanto in tanto. Lavate in abbondante acqua gli spinaci e scolateli bene. Sbucciate lo scalogno e affettatelo finemente; mettetelo in un tegame con l'olio rimasto e fatelo appassire senza lasciarlo colorire; unitevi gli spinaci e continuate la cottura per 5 minuti circa a fuoco moderato e mescolandoli di tanto in tanto. Servite le olivette calde cosparse con il prezzemolo rimasto lavato e tritato, accompagnandole con gli spinaci e il sugo di cottura.
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IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Bonarda (Lombardia) a 18°C
• Barolo (Piemonte) a 18°C |
SAPEVI CHE...
Questa ricetta è del cuoco milanese Giuseppe Sorbiatti, attivo nella metà del secolo scorso. |
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