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 Pollo in gelatina
- ricetta pubblicata a gennaio 2015 |
Categoria: Secondi
Difficoltà: Media - Costo: Medio
Preparazione: 195' - Cottura: 180' |
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Pollo: 1 da 1,4 kg.
• Piedino di vitello: 1
• Ossa per brodo: qualcuno
• Carote: 4
• Sedano: 1 gambo
• Pomodori: 3
• Albume: 1
• Sale: q.b. |
ATTREZZATURA per Pollo in gelatina:
1 piatto fondo da portata - 1 pentola - Spago da cucina |
PREPARAZIONE Pollo in gelatina:
1. Fiammeggiate il piedino, lavatelo e tagliatelo in due. Lavate le verdure, quindi mettetele al fuoco in una pentola piena d'acqua con il piedino, le ossa, il sale e fate bollire per 1 ora e 30 minuti. Prendete quindi il pollo: svuotatelo, lavatelo, legatelo con qualche giro di spago e aggiungetelo al brodo. Fatelo cuocere per 1 ora e 30 minuti, poi scolatelo.
2. Passate il brodo attraverso un tovagliolo e lasciatelo raffreddare. Togliete il grasso che salirà alla superficie e se il brodo fosse torbido chiarificatelo rimettendolo al fuoco insieme all'albume montato. Lasciatelo scaldare battendolo spesso e, non appena alzerà il bollore, lasciatelo riposare per 10 minuti finché la chiara si straccerà e il brodo sarà limpidissimo
.
3. Passate quindi il brodo attraverso un tovagliolo umido. Spellate il pollo, tagliatelo a pezzi, che disosserete senza sciupare troppo le carni, quindi sistematelo in un piatto fondo da portata. Versatevi sopra la gelatina fredda e mettetelo in frigorifero per qualche ora.
CONSIGLI PRATICI: prima di servire il pollo in gelatina potete decorare il piatto con uova sode, sottaceti e altro, secondo la vostra fantasia.
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IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Chiaretto di Moniga (Lombardia) a 14°C
• Cerveteri rosso (Lazio) a 18°C |
SAPEVI CHE...
Nel linguaggio gastronomico la gelatina è costituita da un brodo concentrato che, a freddo, si rapprende; negli usi alimentari correnti viene addizionato con colla di pesce per accelerare il rapprendimento; prodotta anche con ingredienti sintetici, la gelatina è usata come guarnizione di piatti freddi. |
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